„Eine Butterbreze, bitte“, bestellte ich kürzlich. Aber was als solche ausgeschrieben war, beinhaltete genau das nicht. Da war keine Butter drauf. Sondern ein Butterersatz, irgendeine fade Margarine.
Bis dahin hatte ich Butterbrezen für das letzte Refugium gehalten, wo eine Bäckerei noch Butter aufs Gebäck streicht. Belegte Semmeln gibt‘s ja meist nur noch mit einer Fertigremoulade, und zwar nicht nur in sogenannten Backshops und anderen Abfüllstationen. Sondern auch in Cafés, die damit werben, sie ihr Brot und ihre Kuchen noch selber machen. Kommt also statt der Butter eine Remouladenpampe drauf, die ich mir nie im Leben kaufen würde. Und das auch – ein Blick durchs Fenster genügt – in einer Region mit Grünlandwirtschaft, sprich Milchkühen.
Der Grund für die Remoulade kann nur ein ökonomischer sein (lässt sich leichter streichen, wird nicht so schnell ranzig) und kein gesundheitlicher (da möchte ich bittesehr erst einmal die Zutatenliste der Remoulade sehen) und auch kein kulinarischer (nein, wirklich nicht). Übrigens, mit vegan hat es auch nichts zu tun. (Was war da nochmals alles in der Zutatenliste?) Liegt ja auch noch eine Scheibe Käse drauf, und der ist natürlich auch vorgeschnitten aus dem Plastik geholt und nicht vom Bergkäse einer regionalen Käserei gehobelt. Und der Weizen? Ein hochgezüchtetes Produkt, das viel abwirft, aber nach nichts mehr schmeckt.
Bitte, ich möchte einen Semmel, der auch ohne irgendetwas drauf gut und unverwechselbar schmeckt (ja, das gibt es – ich erinnere mich an eine kleine Stuttgarter Bio-Bäckerei, in der die rund zehn Sorten von Weckle alle ihren jeweils ganz eigenen, unvergleichlichen und guten Geschmack hatten) und an gscheiten Käs und drunter echte Butter von Hörnerkühen. Teuer? Nein: Teuer finde ich, für Nahrungsmittel zu bezahlen, die keinen Geschmack mehr haben.
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Über den Felsen gischtet das Wasser weiß auf. Unterhalb schimmert der Fluss in einem blassen Blaugrün, stromaufwärts aber in einem milchigen Grün, das an bestimmte Schieferarten erinnert. Im Schatten spannt sich noch Eis über die Pfützen, die Wange wärmt die Sonne schon. Am Wegesrand Standbilder von Johann Nepomuk, dem Schutzheiligen der Flößer. Die Suche nach Beistand war erklärlich: „ertrunken in den reißenden Wellen des Lechs“ war ein geläufiger Vermerk. Die letzten Flößer fuhren 1914, zwei Monate vor Ausbruch des Ersten Weltkriegs, den Fluss hinab, Holz nach Augsburg zu bringen, manchmal noch weiter: Regensburg, Wien, Budapest. Heute ist der Fluss gebändigt. Der Marsch auf dem Lechdamm macht wenig Freude.
Zumindest ein wenig wilder darf sein Zufluss am Fuß der Berge sein. Kommt man über den wundersam warm wirkenden Buchberg herab, durch den Weiler mit dem an diesem Tage so passenden Namen Ostern hindurch und dann in einem Bogen erst in den Wald und dann zum Fluss hinunter, dann könnte man dort vermuten, das Gewässer sei ungezähmt dem Gebirge entsprungen. Hand und Seele tauchen in die Klarheit des rauschenden Wassers. Und es hätte nicht viel gefehlt, und die Füße wären ihnen gefolgt an diesem 2. April.
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In Wirklichkeit geht es natürlich nicht um einen Krieg gegen die Brötchen. Sondern, viel umfassender, gegen unseren guten Geschmack.
Zwischen zwei Flügelschlägen 
Du hast das Problem guten Essens getroffen. Es geht nicht um Bio oder Billigmargarine. Es geht darum, dass es jemand macht. Vernünftiges Essen ist immer ein Stück andächtige Handarbeit. Aber sowas mit Aufmerksamkeit zu erledigen, erfordert ein Minimum an wirtschaftlicher Sicherheit. Und so wertvolle Stellen sind uns für n schnödes Butterbrot zu teuer geworden. Lieber halbe Aushilfen, die Formteile zusammensetzen. Wo ist was aus dem Ruder gelaufen?
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Ich würde sagen: Es geht schon auch um Bio (Bodenerhaltung, Humusaufbau, Biodiversität usw.). Aber es geht, für ein gutes Lebensmittel, auch darum, dass es, wie du es sagst, jemand macht. Mir gefallen deine Beschreibung und die Wertschätzung, die daraus spricht.
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Butterbrezel ist durch nichts zu ersetzten: weder die Brezel von einem echten Brezelbäcker und nicht aufgeblasen mit schnellen Quellmitteln der Teiglinge (meist aus Ost-Europa) und eine echte Butter (am besten von glücklichen Tieren und nicht von Hochleistungsmilcheutern).
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Da kann ich nur zustimmen!
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Ich bin in meinen ersten sieben Jahren grossgeworden in einer Backstube.
Das Brot: Weizenmischbrot, Roggenmischbrot, Roggenbrot, Weissbrot.
Die Brötchen: Wasserweck, Milchweck, Mohnweck, Rosinenweck und Butterhörnchen.
Zugekauft hat der Bäckermeister Weizenkeimbrot und manchmal Grahambrot. Süss schmeckte das Rosinenbrot, das einmal in der Woche gebacken wurde.
Heute gibt es (muss es wirklich soviele Sorten geben?) mindestens zehn Sorten Brote und bis zu zwanzig Sorten Brötchen. Und Aushilfen hinter den Theken. Und die geschriebene Dauerlüge : frisch gebacken. Dabei muss es heissen „frisch aufgebacken“
Aber auch in anderen Branchen sieht es nicht sonniger aus. Es liegt am Preis und am stets erwarteten Wachstum. Die Kunden steuern mehr als sie gesteuert werden. Insofern liegt es an denen, etwas zu ändern…
Ihnen dennoch einen schönen Feierabend,
Herr Ärmel
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Diesen Monat hat ein hochgeschätzter Bäcker in der Region zugemacht, weil er keinen Nachfolger fand. Weil niemand von den potenziellen Interessenten Lust hatte, wie der alte Meister das Getreide noch selbst und frisch zu mahlen für sein Brot. Es ist ein Jammer.
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Wir stellen gerade eine Liste zusammen mit Gründen für den Zusammenbruch des gewerbetreibenden und -handelnden Einzelhandels (inkl. der Handwerksbetriebe).
Bisher sind deutlich über 60% der Konsumenten mit ihrem Verhalten als Verursacher ausgemacht.
Es gibt allerdings auch nicht wenige Geschäftsleute, die ihren Untergang selbst verschulden.
Ein Jammer ist es so oder so. Vielfalt geht verloren.
Ihnen wünsche ich einen erfreulichen Abend, Herr Ärmel
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Freude wünsche ich Ihnen auch, Herr Ärmel! Freude in allem Jammer.
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Umso mehr man sich der Freude öffnet, desto mehr tritt der Jammer zurück. Es geht nicht darum, ihn zu übersehen, sondern darum, ihm nicht zu unterliegen.
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Ich stimme Ihnen vollkommen zu!
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Wenn ich mich recht erinnere, dann hat Margaret Visser in ihrem Lebensmittelzutaten-Kulturgeschichte-Buch aus den 80ern schon beklagt, dass die Butter damals einen leicht gewordenen Einheitsgeschmack aufweist, der diesem Naturprodukt eigentlich nicht eigen war (Verweis auf die deutsche Übersetzung: https://www.die-andere-bibliothek.de/Originalausgaben/Mahlzeit::174.html). Daran sieht man doch, dass man in einem Rückzugsgefecht gefangen ist, nicht? Jetzt muss man also schon die industrielle Butter gegen etwas noch Schlimmeres verteidigen… (Dabei will ich jetzt gar nicht so tun, als wüsste ich, wovon ich rede. Meine Geschmacksnerven sind Banausen, und somit auch ich.)
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Ein Rückzugsgefecht, wohl wahr!
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Ich fresse alles, was sich innerhalb der EU ausscheiden lässt.
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Darüber muss ich nachdenken.
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